Qu’est-ce que la présure de fromage et pourquoi est-elle nécessaire ?

Fromagerie Kalou

Si vous êtes un amateur de fromage, vous vous êtes sûrement demandé plus d’une fois ce qu’est la présure. En plus de connaître sa signification, il est important que vous sachiez quelle est sa fonction au cours du processus de fabrication du fromage, son origine et sa provenance, et quels sont les types ou variétés de ce ferment si précieux pour la fabrication des fromages, du caillé et d’autres produits.

Qu’est-ce que la présure du fromage ?

Si nous examinons la signification de la présure dans le monde de l’alimentation et de la gastronomie, nous pouvons rapidement la relier à la production de fromage de brebis affiné. La présure animale est une substance extraite de l’estomac des jeunes mammifères ruminants (chèvres, vaches et moutons), plus précisément de la dernière cavité de l’intestin de l’animal, appelée caillette. Bien que la présure se forme également dans l’estomac humain afin de faciliter l’absorption du lait après son ingestion, depuis les temps anciens et en se concentrant sur un point de vue gastronomique, des fromageries comme la fromagerie Kalou utilisent principalement la présure pour fabriquer du fromage.

D’autres types de présure sont extraits de sources végétales ou microbiennes qui, comme la présure animale, contiennent l’enzyme chymosine, responsable du caillage du lait. Cette enzyme ou peptidase est responsable de la protéolyse de la caséine du lait, un processus très important dans la production du fromage par lequel le lait coagule.

À quoi sert la présure dans la fabrication du fromage ?

La présure animale, comme tous les autres types de présure (végétale, microbienne, etc.), est constituée d’enzymes ou de peptidases qui fonctionnent comme des coagulants du lait. Ces enzymes sont responsables du caillage du lait et de sa coagulation par la séparation de la caséine et du lactosérum. Outre la production de fromage, la présure facilite la production d’autres aliments, comme le caillé, de sorte que son importance dans le monde de l’alimentation est plus que significative.

Types de présure

Voici quelques informations concernant les types de présure :

Présure animale

La présure animale est le type de présure le plus courant et a été utilisée tout au long de l’histoire pour la production de fromage. Dérivé de l’estomac de jeunes ruminants, il contient des enzymes peptidases responsables de la déstabilisation des protéines du lait et de l’augmentation de la vitesse de coagulation du lait.

Présure végétale

La présure végétale est un autre type de présure. Outre les plantes telles que l’artichaut et le chardon, il existe également la présure de lait, une plante qui, comme son nom l’indique, est parfaite pour coaguler le lait et fabriquer toutes sortes de produits. La présure d’origine végétale se trouve dans les fleurs, les étamines et les tiges de certaines plantes aux propriétés coagulantes. Ce type de présure est très populaire pour la production de fromages végétaliens et d’autres produits similaires.

Présure microbienne

Cette variété de présure est d’origine fongique et provient de bactéries génétiquement modifiées, telles que celles obtenues par la fermentation contrôlée de la moisissure mucor miehei. Son efficacité pour la fabrication du fromage et du caillé est très similaire à celle des présures et coagulants animaux et végétaux. La présure de fromage est généralement disponible sous forme de poudre, de liquide ou de comprimé. Ces dernières années, il est devenu de plus en plus populaire, car il est beaucoup moins cher et plus facile à transporter. Comme pour la présure végétale, la présure microbienne convient aux personnes qui suivent un régime végétalien ou végétarien.